concept

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MACARON

MACARON

初めてMACARONに出会ったのは、25年位前にイヴ チュリエス氏か山本益博氏の本の中だったように記憶しています。愛らしくとてもカラフルでキュートなフォルムの魅力にすぐに惹きつけられました。
本からのルセットを頼りに、何回も何回も試作を繰り返した日々が、今はとても懐かしく思います。かれこれ25年くらい前の想い出になります。その当時は、劣悪なオーブンやミキサー、素材など今思えばちゃんとしたMACARONが焼けるような環境ではありませんでした。ゴミ箱には、ドット柄の失敗したMACARONが一杯に膨れ上がっていました。
それから、長い時間をかけながら数え切れないくらいの失敗を繰り返し、少しずつ器具や材料の進化が時代の移り変わりともにあり、現在の形に近いMACARONへと変化させて行きました。今までに創造し皆さんの前に登場したMACARONは、すでに200種類を超えるのではないかと思っています。未発売MACARONを合わせれば何種類に挑戦し何種類をも失敗したかは覚えていない位です。
今、こうやって新たにshodai bio natureでさらに、新しいフィロソフィーに基づく素材やルセットをゼロから見直し次の世代に残るようなMACARONに挑戦し始めたところでもあるのです。食感、香り、素材を今回は全てで見直しました。特に気を使ったのが色素を全てにおいて、自然の素材からのみ生まれたものに変え、MACARONの核であるアーモンドを全てスペイン産のバレンシアにビターアーモンドを加えたオリジナルの配合に変えた事で以前まで僕が創り出していたMACARONとは表現が違うものが新たに誕生しました。そしてこれからも多くの素材や時代環境からの刺激を受け新たな誕生し続けることになると思っています。

Tarte

Tarte

小麦粉、バター、卵、アーモンドと季節の生命力溢れる新鮮な果実をシンプルに焼き上げたタルトが僕は、とても好きです。何のマキアージュなく飾り気のない朴訥なこのお菓子は、土の香りや自然の息吹を感じられるものでなくてはならないと思っています。シンプルなものこそ余計な事はする必要がないと思っています。少しだけパテシェの技量とオーブンの力を借りるだけです。薄いタルト生地にそれぞれの風味のクリームを詰めコンフィチュールや果実を仲良く詰めるだけのものです。 そしてできる限りのオーブンの強い火で焼き上げるだけです。後は、果実とクリームがタルト生地の中で焼き焦がれ、香りの極限まで時間を楽しみに待つだけです。
最近では、創造力の溢れるお菓子がショーケースに所狭しと並んでいます。ムースやバヴァロアをパテシェの技量を誇るような綺麗にデコラシオンした宝石のようなお菓子。とても魅力的です。
でも、綺麗なお菓子よりも現在の僕は、生産者のメッセージが素直に伝わりやすく、パテシェが忘れかけた飾り気のないタルトにパテシェとしてのメッセージを伝えたいと思っています。活きている力を表現でいればいいとも思っています。