material

自然をモチーフにし簡潔で上質そして多くの人達に本来の美味しさを広げ、食の安全性と楽しさを追求したいと思っています。

僕が自ら歩いて探し出した、九州西海の糸島から唐津を中心とした生産者と直結した国内産果実を始め、フランス、特にスペインを中心としたドライフルーツやアーモンド、ヘーゼルナッツやピスタチオとドライフルーツなど自然と大地が生んだ滋味豊かな素材ばかりです。

特にアーモンドは、スペイン産バレンシア種の混沌とした自然の力強い風味が特徴です。この素材がshodai bio natureの核となる素材です。一般的には、カリフォルニア産の味の希薄なノンパレル種が主です。shodai bio natureの殆どのお菓子には、このバレンシア種のアーモンドが使われています。マカロン、フィナンシェ、マドレーヌ、タルト、ケイクなど使っていない方がめずらしいと思います。

Nutsナッツ類

アーモンド有機栽培及び無農薬
トゥオノ種 イタリア シチリア産有機栽培 オーガニック

Armondアーモンド

10種類くらいの色んなアーモンドの混合の事を言います。単一種のマルコナを多くのパテシェは評価しますが、アーモンドの香りの膨らみや味の混沌さを好み、バレンシアを使います。
スペインのカタルーニャ、バレンシア、ムルシアなど産地から収穫されたアーモンドは、本当に豊かな味わいをもたらします。

Hazelnutヘーゼルナッツ

スペイン カタルーニャ産 レリダ種
小粒ですが、イタリアピエモンテ産と変わらない位に温かい膨らみがあります。

Pistachioピスタチオ

スペイン産 エストレマドーラ
力強い果実の脂肪が特徴です。

Walnut胡桃

フランス ペリゴール産
グルノーブル産に匹敵する香りと肉質です。

Pine nuts松の実

トルコ産

Dried fruitドライフルーツ

有機栽培オーガニックで有ることと国内産が基本としています。自然環境と素材と技術の違いにより、ある一部以外は僕が、選んだものを使います。特にトルコ産のドライフルールは風通しの良い屋内で日陰干しされ、果実の風味にダメージが少なくとても良質です。

【有機栽培 オーガニック】

杏 — トルコ産

白無花果 — トルコ産

黒無花果 — アメリカ産

オレンジ — スペイン産

レモン — フランス産

プルーン — アメリカ産

クランベリー — アメリカ産

グリーンレーズン — アメリカ産

サルタナレーズン — トルコ産

りんご グラニースミス — スペイン産

洋梨 — スペイン産

パイナップル — スリランカ産

マンゴ — スリランカ産

【低農薬】

柚子 — 愛媛県産

伊予柑 — 愛媛県産

レモン — 三重県産

ブラッドオレンジ — 福岡県能古島産

Alcohol酒類

オードビーはアルザスのルゴル、リキュールはブルゴーニュのジョアネ両社とも素材の質の高さから生まれる最高の物を作り出しています。また世界コンクールにおいて数々の賞を授与しています。特にブルゴーニュ地方コート ドール(黄金の丘)のぶどうをはじめ果実はミネラル分を多量に含む大地から育ったものです。ですので最高の果実が育ちアルコールの材料となります。
そしてもう一社がフランス アキテーヌ地方 ペリゴールの酒造メーカーのサラマンドル社です。こちらは、野性味の残る果実香の強い仕上がりになっています。

フランス アルザス産 ルゴル社
オードビー(果実の透明なブランデー)
キリシュ
オレンジキュラソー
ダーク ラム
スリーズ
ポワール
フランボワーズ

アルマニャック

ブルゴーニュ産 ジョアネ社
フランボワーズ
フレーズ
カシス
アプリコット
ポモー

ペリゴール 産 サラマンドル社
カシス
ペーシュ ド ヴィーニュ
ローズ
ノワゼット
アマンド
カルバドス

Honey蜂蜜
自然からのみの甘さと香りが特徴です。日本の蜂蜜とは根本的に味わいと香りが別物の美味しさです。

百花蜜 フランス プロヴァンス産 オージェ社
レモン
オレンジ
アカシア アビディス社

バニラ

有機オーガニック ニュージーランド産ブルボン種
タヒチ産 アラン アベル氏のシングル プラント

Chocolateチョコレート

​有機オーガニックである事。苦味、甘味、香りトータルバランスでカオカ社を最優先して使っています。生産量も少なく、とても小さな会社ですがチョコレートの質の高さと信念を感じます。

カオカ社 フランス オーガニックショコラ

Fruits
- puree, freezing

果実ピューレ・冷凍果実
キャラマン フリュイ社は、僕が知っている限り最高の果実のピューレメーカーです。素晴らしい果実と生産者と技術者あっての出来上がりです。果実は、殆どローヌ産のもので、日本の果実とは味わい、香り、酸味の調和がまるで違います。

キャラマン フリュイ社 フランス ロワール産
キャップ フリュイ社 フランス

​【有機栽培オーガニック冷凍果実】

杏 — トルコ産

いちご — セルビア産

無花果 — トルコ産

桜桃 — トルコ産

ラズベリー

Powder粉類
有機栽培 オーガニック カナダ産
Olive oilオリーブオイル
ソリュー社
スペイン産 オーガニックオリーブオイル 青い香りが残りピリッとする辛味が特徴です。
ベア社
低農薬 青い若い香りが長く続き余韻が美味しい
Suger砂糖

グラニュー糖 パラグアイ産 有機栽培 オーガニック
黒砂糖 フィリピン産 マスコバ糖
赤砂糖 フランス産
和三盆糖 香川産

Fruits農家産直各種果実

各農家、産地からの直接仕入れた新鮮なものを、コンフィチュールやタルトなどを中心に使うものは全てを目指します。

苺 低農薬 — 福岡久留米 山下農園

柑橘類  アンコールオレンジ ハルカ 天草 パッションフルーツ— 糸島産

ブラッドオレンジ​、甘夏、日向夏 — 能古島 久保田農園

無花果ヴィオレスソリエス、グリーン ​/柑橘類ゲンコウ、ブッシュカン— 唐津富田果樹園

りんご
紅玉、グラニースミス — 長野 やまさ農園関
御所河原 赤いりんご — 青森 五所川原町

すもも — 山形 菊池果樹園

桜桃、赤すぐり — 高橋農園

杏 — 長野 やまさ農園

洋梨 
カリフォルニア種 - 山形黒田果樹園
ラフランス種 - アグリゲート東北

ブルーベリー — 二丈 吉村農園

ブラックベリー — 福岡糸島産

ルバーブ — 長野 長峰農園

木苺 — 山形 最上ラズベリー研究会

ぶどう類 — 長野 原果樹園

香草類 — 福岡糸島 久保田農園

Egg

有機栽培オーガニック卵
山梨/黒富士農場ディファレント商品用として

Milk牛乳

有機オーガニック高梨乳業 原乳 茨城産

Solt

フランス ブルターニュゲランド 産 天然塩フルール ド セルとセルファン

季節や産地によりその時々の最上の素材を使用することを心掛けています。
ただ素材は自然の産物であり、天候、時期や季節による仕入れ状況において
表記の素材を使用出来ない時もありますのでご理解頂きますようお願い申し上げます。